Подвесные светильники Mycelium висят над обеденными столами из переработанного пластика внутри Silo, ресторана без отходов в восточной части Лондона, разработанного студией Nina + Co.
Бункер расположен в Белом здании, творческом центре в районе Хакни Вик, где находятся студии для художников и ремесленная пивоварня.
Ресторан, который возглавляет шеф-повар Дуглас МакМастер, ставит перед собой задачу создать нулевые отходы и замкнуть цикл производства продуктов питания.
Персонал старается максимально использовать все кулинарные ингредиенты – например, «вкусные» фрукты и овощи смешиваются в смузи.
Мясо также готовится с подходом «нос к хвосту», когда повара используют все части животного, включая субпродукты, а не просто популярные куски, такие как голень или грудка.
Некоторые продукты, такие как сливочное масло и овсяное молоко, производятся на месте.
Вся продукция, доставляемая в ресторан, поставляется в многоразовых контейнерах, ящиках или ведрах, а затем подается на тарелки из переработанных пластиковых пакетов.
Любая пища, которая в конечном итоге не потребляется, подается в машину для компостирования на месте.
Студия дизайна Nina + Co была привлечена к разработке интерьеров, отражающих дух ресторана, ориентированный на устойчивость.
«В студии мы знаем, что комфорт, стиль и роскошь вполне достижимы в рамках устойчивого развития», – сказала основатель студии Нина Вудкрофт.
«Применяя круговое мышление, используя экологически чистые материалы и учитывая, как они будут либо разлагаться, либо разбираться для повторного использования в будущем, мы создали продуманный интерьер, отвечающий элегантности и целостности пищи».
Столовая, выкрашенная в белый цвет, закреплена на огромной барной стойке, изготовленной из переработанной пластиковой упаковки.
Прямо перед ним находится ряд сидений с кремовым стулом, где гости могут сидеть и наблюдать за тем, как посуду собирают на открытой кухне, облицованной черными деревянными балками.
Вторичный пластик также использовался, чтобы создать пятнистые вершины обеденных столов. Они опираются на цилиндрические ножки, изготовленные из древесины ясеня из устойчивых источников, и украшены пробковой отделкой.
Стеклянные винные бутылки, выпитые во время предыдущих обедов, были измельчены, отлиты и обожжены в печи местным гончаром для создания настенных светильников ресторана – каждая из них состоит из трех круглых блюд, в центре которых находится открытая колба.
Мицелий, являющийся вегетативной частью грибов, использовался для создания подвесных светильников, столов и пуфов в непринужденной зоне отдыха, где гости могут насладиться коктейлями.
«Столы и табуретки прочные и легкие, с мягкой кожей, похожей на нубуковую, и похожими на шлифованный травертин», – пояснил Вудкрофт. Она сказала Дезин, что пыталась использовать более необычные экологически чистые материалы.
«Некоторые инновационные материалы, которые мы надеялись внедрить, например, биопластик из отходов картофеля, картон из сосновой иглы и ткани из морских водорослей, еще не готовы для коммерческой среды», – продолжила она.
«Однако, если маленький новаторский ресторан, такой как Silo, сможет достичь того, чего мы достигли, я надеюсь и ожидаю, что индустрия гостеприимства в целом усилит свою игру и направит свои значительные коллективные расходы на эти сферы».
Рестораны с нулевыми отходами постепенно растут в популярности, поскольку пищевая промышленность становится все более экологически безопасной.
Два года назад компания Overtreders организовала временный ресторан с нулевыми отходами на фестивале Lowlands в Нидерландах. Переработанный пластик использовался, чтобы сделать скамейки места встречи и столы эстакады, в то время как большие мешки зерна использовались как балласт.
В меню был хлеб, испеченный из картофельной кожуры и песто из кухонных остатков.
В издании «WantedDesign», проходившем в Манхэттене в 2018 году, также была всплывающая закусочная «Zero Waste Bistro». Поверхности и приспособления были изготовлены из переработанного Tetra Pak – упаковочного материала, обычно используемого для коробок с молоком.
Фотография Сэма Харриса.
